中國人“衣食住行”四大需求中，衣，已被馬云的淘寶互聯(lián)網(wǎng)化；行和食，正在互聯(lián)網(wǎng)化過程中，打車軟件和外賣平臺是代表；住，剛剛萌芽。

 

新事物總是充滿了兩面性：淘寶伴隨著假貨爭議，滴滴優(yōu)步伴隨著政策爭議，餓了么美團外賣百度外賣伴隨著無證餐館、食品安全的爭議。今年央視315晚會披露網(wǎng)絡(luò)訂餐的問題，將外賣平臺的非議引至高點，“外賣”、“無證餐飲”、“黑作坊”、“食品衛(wèi)生”，這些標簽交織在了一起。

 

如何看待這些情況，三個問題很為關(guān)鍵：

 

• 外賣平臺是否催生了黑餐飲？

• 亂象的癥結(jié)是什么？

• 黑餐飲到底能不能有效監(jiān)管？

 

一、現(xiàn)實更驚心

 

有一個比較奇怪的現(xiàn)象：一方面，315之后輿論上對食品安全、餐飲衛(wèi)生的關(guān)注呈熱鬧之勢；另一方面，反映社會整體關(guān)注度的”百度指數(shù)“卻波瀾不驚。

 

百度指數(shù)反映了用戶對關(guān)鍵詞搜索關(guān)注程度及持續(xù)變化情況。先來看看“食品安全”這個詞的百度指數(shù)。

 

 

可以看到，最近半年的趨勢變化中，315并不突出，沒有出現(xiàn)暴增現(xiàn)象。

 

“餐飲衛(wèi)生”最近半年的趨勢變化中，315也沒有出現(xiàn)關(guān)注度上升的情況。

 

 

如何解讀這一現(xiàn)象？

 

一個原因，大眾對食品安全事件聽聞太多，有點麻木，此次315僅僅是一個媒體事件，而沒發(fā)酵成大眾事件。還有一個原因，無證餐館在線下的泛濫程度比線上更嚴重，外賣平臺只是線下現(xiàn)實情況的一個反映。

 

線下無證餐館之多超過很多人想像，它們處于灰色地帶，沒有準確數(shù)據(jù)，不過我們?nèi)钥赏ㄟ^一些途徑了解到概貌。

 

一些調(diào)研組對特定區(qū)域進行過調(diào)查。

 

 

這些區(qū)域無證餐館的占比在30%左右，南昌更高達46%，即使像上海市徐匯區(qū)這樣的發(fā)達區(qū)域，亦有28.6%。

 

值得注意的是，這些調(diào)研多有官方背景，有業(yè)內(nèi)人士反映，真實情況可能更嚴重，一些地方無證餐飲的占比可達百分之五六十。平均下來，每一兩家有證餐飲就會對應(yīng)一家無證餐飲。

 

中國烹飪協(xié)會在《2015年餐飲消費調(diào)查報告》中公布的全國餐廳數(shù)量是5074852家，這應(yīng)該是指有證餐飲。按照對應(yīng)比例，全國無證餐館的數(shù)量應(yīng)在兩三百萬以上。

 

相比較起來，美團外賣、餓了么、百度外賣、口碑外賣現(xiàn)在入駐的餐館總數(shù)大概是數(shù)十萬家，外賣平臺上無證餐館的數(shù)量與現(xiàn)實中比較起來占較小比例。

 

線上問題只是線下現(xiàn)實的一個映射?？梢哉f，不找到無證餐館大量存在的問題根源，不在機制上進行創(chuàng)新性突破，不管線上線下，都無法解決這么天量的無證餐館問題。

 

二、無證泛濫之結(jié)

 

開餐館一般需要辦理一證一照：《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》。如果不齊備，就成為無證餐館。

 

無證餐館產(chǎn)生的原因，與大多數(shù)人的想像不一樣。通常認為，餐飲老板為了逃避監(jiān)管、降低成本，因此故意不辦證照。有這種情況，但并非主流。上海市徐匯區(qū)食藥監(jiān)分局曾對無證餐飲情況做過排查，主觀原因不愿辦證的只占16.6%，大部分是因為客觀條件和審批門檻的限制。

 

 

另一項佛山市南海區(qū)的調(diào)查顯示，餐館經(jīng)營者主觀違法不辦證的，有32.22%，低于因為房屋性質(zhì)無法辦證的情況（45.2%）。

 

具體來說，催生無證餐館的典型情形有：

 

房屋屬性的影響。餐館辦理證照需提交房產(chǎn)證明，證明房屋屬性是商業(yè)用途并可用作餐飲服務(wù)。但現(xiàn)實情況是，中國城市的老城區(qū)，以前根本沒有餐飲用房的規(guī)劃，住宅樓一幢連一幢，但民眾又有餐飲需求，餐館只能選擇在“居改非”用房、臨時建房中。即使是新建小區(qū)，也大多只有商業(yè)用房的規(guī)劃，沒有專門的飲食用房規(guī)劃。

 

餐飲服務(wù)規(guī)劃的缺位，催生了無證餐飲。上海夢花街19號餛飩店的遭遇是一個典型例子。這家店有20多年歷史，出品的餛飩被不少民眾譽為“有著媽媽的味道”。去年8月，小店上了東方衛(wèi)視的節(jié)目，一夜爆紅。但節(jié)目播出后不久劇情反轉(zhuǎn)，小店被舉報無證經(jīng)營，被相關(guān)部門關(guān)停。無證原因是餛飩店所在的舊公屋非商住房，沒法辦營業(yè)執(zhí)照。

 

營業(yè)面積等硬件條件的影響。餐館辦理餐飲服務(wù)許可證，必須通過場所布局情況的核查。切配烹飪場所、涼菜間、餐具洗消區(qū)、更衣室等都有相應(yīng)要求。這對通常只有十幾二十平米的小餐館來說很難達到。媒體曾報道，在東莞賣小吃的曾先生解釋為什么無證經(jīng)營時說：其實我們也去申請過辦證，但是自己的小店只有近20平方米，如果要辦證，按照要求，店里必須設(shè)置專門的食品加工區(qū)、餐具消毒區(qū)，粗略算下來這些就占地十多平方米，那前來就餐的顧客可能都沒地方坐了。

 

環(huán)保因素的影響。中餐油煙大，很多靠近居民樓，環(huán)保檢查時無法通過審核。

 

成本負擔的影響。辦證程序多、成本高，也成了遏制餐館經(jīng)營者辦證主動性的一個重要因素。作者曾瑞在《城市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管問題的研究》中談到，一家新店自籌建到開業(yè)，需辦理的手續(xù)及收費項目就有近20項之多：

 

 

無證餐飲大量存在，有餐館經(jīng)營者為逐利而逃避的因素，但更重要的是審查門檻過高把很多餐館排除在外。

 

通俗地說，現(xiàn)在低收入群體數(shù)量仍然較多，普通百姓、外來務(wù)工人員對低廉餐飲有著近乎剛性的需求，而低廉餐飲的利潤空間無法支撐完全達標。好比打印店必須配備3D打印設(shè)備才能拿到證照，普通打印店要么關(guān)張要么無證經(jīng)營。

 

管理者想用理想化的標準來約束餐館，保證食品安全，但現(xiàn)實中大量的小餐館無法達到。有研究者指出：法律規(guī)定更多的從一個理想的應(yīng)然性的角度對餐飲提供者、餐飲監(jiān)管者提出各種要求，然而這種企圖在實踐中遭到諸多困難。高門檻并沒有實現(xiàn)其初衷 ：規(guī)范餐飲秩序，保障餐飲安全，反而讓大量未達標的餐館轉(zhuǎn)入地下，失去監(jiān)管。

 

監(jiān)管部門的做法一般是“監(jiān)管持證單位，清理無證餐飲”，無證餐飲并不列入監(jiān)管對象，而是清理對象，但“清無”并不理想，無證餐飲于是游離監(jiān)管之外。

 

佛山南海區(qū)的一份調(diào)研報告舉例說，食物抽檢是一種比較有效的監(jiān)管手段，用科學(xué)數(shù)據(jù)說話，檢驗結(jié)果既是客觀評價也是處罰依據(jù)，但目前只對持證餐飲單位抽檢，而無證餐飲單位游離在外，它們的餐飲質(zhì)量也就無法及時知曉。

 

三、陷入死局

 

目前看來，經(jīng)營者的逐利動機，餐飲規(guī)劃缺失帶來的房屋屬性問題，以及普通民眾對低廉餐飲的剛性需求和過高的法規(guī)門檻之間的矛盾，都會導(dǎo)致無證餐飲長期存在。

 

對此，監(jiān)管部門只有三種選擇：

 

• 強力打壓。

• 降低審批門檻把更多無證餐飲納入規(guī)范體系。

• 維持現(xiàn)狀。

 

第一種：強力打壓

 

這種方式的困境在于，一方面財政投入有限，不可能供養(yǎng)足夠的監(jiān)管隊伍。廣東省江門市曾有個調(diào)研，按監(jiān)管需要，每個工作日至少需完成 120 人次現(xiàn)場監(jiān)督檢查，但按現(xiàn)有人員配置，僅能完成 40 人次左右，工作任務(wù)與現(xiàn)有監(jiān)管力量之間差距相當大。 同時無證小餐飲極具靈活性，查封后很容易死灰復(fù)燃。

 

另一方面更重要的原因，小餐飲是解決就業(yè)的重要渠道，在維穩(wěn)至上的中國，對涉及數(shù)百萬乃至上千萬人口的無證餐飲，不太可能出重手。

 

兩方面的困境，使得運動式執(zhí)法成為監(jiān)管部門最常用的方式。既要保持存在感，又無法維持日常性的高強度監(jiān)管，只能采用運動式。因此針對無證餐飲，“專項整治”成為最頻繁使用的詞匯。

 

第二種：降低門檻

 

審批門檻過高也越來越多地被體制內(nèi)認識到，一些一線監(jiān)管者對此進行了管理方式的創(chuàng)新。上海曾發(fā)文表示，部分面積小于50平方米的無證餐飲，可以實行食品安全信息登記公示臨時管理措施，即取得合法的經(jīng)營地位。無證餐飲按理是非法的，但在這一措施下又取得了合法身份。此外，廣西、福建以及山東青島等地也進行降低門檻的嘗試。

 

但總的來說，降低門檻、尋求平衡只占很少，大的法規(guī)框架沒變，無法成為普遍性行為。

 

第三種：維持現(xiàn)狀

 

強力清除和管理創(chuàng)新都行不太通，維持現(xiàn)狀、時不時地做專項整治和運動式執(zhí)法，成了主流選擇。

 

整體來說 ，中國餐飲監(jiān)管是“重審批、輕監(jiān)管”，設(shè)置高門檻的法規(guī)和繁瑣的程序，審批之后的監(jiān)管，投入力度并不強。這與一些發(fā)達國家“輕準入、重監(jiān)管”的模式形成了對照。在英國，評級越低的餐館受到檢查的頻次越高。在澳大利亞昆比恩市，餐館管理下降，檢查員就會增加檢查次數(shù)，經(jīng)營者需按檢查次數(shù)支付審查費。 在發(fā)達國家，沒有大面積的無證餐飲存在。

 

而在中國，對無證餐飲的管理似乎陷入死局，它長時間地存在于城市各處，連上海、佛山這樣發(fā)達地區(qū)的占比都高達30%，動之不得，又無法置之不理。低廉餐飲的剛需一日存在似乎它就一日難以消除。

 

似乎，只有讓時間來解決這個問題？只有等待人們生活水平提升后低廉餐飲剛需漸退？

 

四、舊法與新瓶

 

外賣餐飲平臺的出現(xiàn)打開了另外一扇窗。外賣平臺席卷全國市場的迅猛之勢超出了很多人的想像。網(wǎng)絡(luò)永遠是現(xiàn)實的一種映射，無證餐飲也有部分從線下遷到了線上。

 

監(jiān)管部門對此的反應(yīng)分為兩步。

 

第一步，用線下的方法來對付線上。線下的方法主要就是專項整治、運動式執(zhí)法。

 

這其中出現(xiàn)了一些比較奇葩的事。比如不久前在一個大城市，監(jiān)管部門查封了5家上線外賣平臺的不合格餐廳（多因無證經(jīng)營），而對于附近其他十余家家沒有上線的無證餐廳，卻視而不見，依然默許其照常經(jīng)營。這是比較典型的選擇性執(zhí)法和運動式執(zhí)法。

 

運動式執(zhí)法在線下效果有限，在線上當然也是如此。隨著外賣平臺越來越大，第二招出臺。

 

第二步，平臺擔責。2015年10月1日新修訂實施的《食品安全法》要求：

 

“網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記；依法應(yīng)當取得許可證的，還應(yīng)當審查其許可證。”

 

外賣平臺應(yīng)不應(yīng)該對餐飲機構(gòu)的資質(zhì)和服務(wù)擔負監(jiān)管職責，一直有爭議。持不同看法的人認為，外賣網(wǎng)站只是提供了一個各方交易的中間平臺，監(jiān)管應(yīng)由專門的監(jiān)管機構(gòu)來做。

 

在美國，最大的外賣平臺之一GrubHub的網(wǎng)頁上，你可以看到這樣的“三不”條款：

 

• 平臺不對餐飲店的食品安全負責，不保證食物的質(zhì)量和餐飲店所提供的外賣服務(wù)質(zhì)量。

• 平臺不會審核餐廳是否符合法律規(guī)定。

• 平臺不會單獨審核餐廳在頁面上的展示，包括但不限于菜單、餐廳等級描述等。

 

很難想象，中國的外賣平臺敢放出這樣的說明條款，絕對要被淹沒在口水中。中國既然法規(guī)已認定，外賣平臺的責任便不容回避。然而現(xiàn)實問題是，如果把平臺上數(shù)十萬家餐飲機構(gòu)的審查監(jiān)管歸于外賣網(wǎng)站，它是否能承受？這樣的監(jiān)管能否有效？

 

有兩個重要的數(shù)字可供參考：

 

一是明確外賣網(wǎng)站責任的新食品安全法2015年10月1日生效，而此時，百度外賣、餓了么、美團外賣的平臺上各有餐飲機構(gòu)二三十萬家。外賣平臺有沒有足夠的回溯能力在短時間內(nèi)對這些餐飲機構(gòu)進行補充審核？

 

二是全國食藥監(jiān)系統(tǒng)大概有幾十萬人，對餐飲監(jiān)管尚覺吃力，美團外賣、百度外賣、口碑外賣、餓了么以數(shù)千上萬人的規(guī)模（其中大部分是配送員），如何擔負監(jiān)管職能？

 

運動式執(zhí)法在線上效果不彰，平臺擔責又是無法承受之重，用舊的方式來管理線上餐飲平臺，不出意料的話也將陷入僵局。

 

而且，即使沒有外賣平臺，現(xiàn)在也有一些經(jīng)營者在自建APP、微信朋友圈、微信群和QQ空間等私密空間從事餐飲服務(wù)。 買賣信息和交易行為都有隱蔽性，這都是餐飲監(jiān)管中遇到的全新問題。

 

五、歷史窗口

 

其實換個角度看，外賣平臺的出現(xiàn)給中國餐飲治理帶來了歷史性的窗口機會。人民日報在評論外賣平臺時說，這“應(yīng)視為改進與升級政府監(jiān)管模式的契機”。

 

拆解一下無證餐飲產(chǎn)生的四大原因：

 

• 房屋屬性問題。外賣平臺的出現(xiàn)使得餐飲機構(gòu)未必要靠近消費群體，一時無解的餐飲規(guī)劃缺失的問題，一定程度上可以通過移動配送解決。

• 環(huán)保問題。同上，餐飲機構(gòu)可以不靠近居民樓，不產(chǎn)生油煙和噪音污染。

• 面積布局等硬件問題。外賣平臺上的餐飲機構(gòu)完全可以不設(shè)就餐區(qū)，省下來的面積和成本可以提升食品處理區(qū)的標準。

• 辦證成本手續(xù)問題。這涉及到審批環(huán)節(jié)的改革，如果啟動面向新業(yè)態(tài)的管理，這些是在可解決的范疇之內(nèi)。

 

外賣平臺作為一種新形態(tài)，有可能重構(gòu)餐飲的新業(yè)態(tài)。原來陷于僵局中的無解問題，在另一個維度上完全不成為了問題。這是新技術(shù)改變現(xiàn)實生活的特有方式。

 

• 解決電信壟斷、手機話費高昂的，不是反復(fù)博弈，促使其降價，而是微信等移動軟件的出現(xiàn)，大大減少了人們打電話、發(fā)短信的數(shù)量。

• 解決銀行排隊難、體驗差的，不是增加人手、擴建網(wǎng)點，而是網(wǎng)銀和移動支付的出現(xiàn)，人們根本不需要去銀行了。

 

餐飲互聯(lián)網(wǎng)化，給了解決餐飲管理問題的歷史絕佳機會。如果不抓住這個機會，餐飲中的老大難問題還將陷于舊模式與舊形態(tài)之中。

 

六、現(xiàn)在即未來

 

那么，在這個歷史窗口前面我們能做什么？重點看能否在無證餐飲三大問題上有所作為：

 

• 監(jiān)管力量薄弱問題。

• 信息不對稱問題。

• 低廉餐飲剛需問題。

 

1、監(jiān)管力量薄弱問題

 

客觀說，監(jiān)管部門采取運動式執(zhí)法有無奈的成分，因為沒有足夠力量做到高強度的日常監(jiān)管。

 

也因為此，新的食品安全法提出社會共治思路，把壓力從政府一家身上分出去，社會組織、媒體、公眾、外賣平臺等共同分擔。但社會共治并不等于各做各的，技術(shù)力量的引入將使很多原有資源產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。

 

上海浦東和餓了么開展了一個數(shù)據(jù)互通的合作，把政府掌握的數(shù)據(jù)放上平臺。你打開餓了么把位置定位調(diào)整到上海浦東，查看餐飲機構(gòu)的商家信息時就可看到食品監(jiān)督安全公示，里面有證照信息，以及監(jiān)管部門對餐飲機構(gòu)的評級（良好、一般、差）。

 

這是非常有價值的舉動。用技術(shù)平臺把信息公開，如果能普遍實行，消費者就可對平臺上的餐飲機構(gòu)進行信息核查。無證或假證餐館會面臨舉報，人人都將成為監(jiān)管者。

 

此時，監(jiān)管局面和力量對比將徹底改觀?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺提供了把一切餐館的一切信息透明化的可能（直播后廚是個很好嘗試），這將進入到一個全新的監(jiān)管階段。

 

而在這中間，監(jiān)管部門最應(yīng)該做的不是搞運動式檢查，而是把手中的資源和數(shù)據(jù)盡快地與技術(shù)平臺對接。同時，盡快調(diào)整監(jiān)管重心，把“重審批、輕監(jiān)管”改為“重監(jiān)管、輕準入”。激發(fā)更多的人來餐飲領(lǐng)域就業(yè)創(chuàng)業(yè)，利用互聯(lián)網(wǎng)的利器形成勃勃生態(tài)，又能把力量用在刀刃上，對易出問題的環(huán)節(jié)重點出擊。

 

2、信息不對稱問題

 

餐飲是一個典型的信息不對稱市場，我不知道你的后廚干不干凈，不知道你的食材是否貨真價實。在市場中，產(chǎn)品或者服務(wù)的賣方擁有比買方更多的信息。

 

解決信息不對稱，除了透明化，還有一個關(guān)鍵是讓信用產(chǎn)生價值，讓有信用的人能獲得更多的收益。馬云稱淘寶最大的貢獻就是做到了這點，消費者根據(jù)信用來選擇賣家。

 

外賣平臺上，消費者可以進行點評，交易數(shù)據(jù)可以查詢，這些都可累積為信用。雖然不能知道賣家的食品生產(chǎn)過程，但這些數(shù)據(jù)和信用可以對沖這種信息不對稱。信用高的賣家，應(yīng)該獲得更多的收益。

 

比如，前面提到的上海浦東市場監(jiān)管局與“餓了么”進行的數(shù)據(jù)互通合作，監(jiān)管機構(gòu)會給每家餐飲店的食品安全評級，分為為笑臉（良好）、平常臉（一般）、苦臉（較差），消費者可以在餓了么上面看到評級結(jié)果。

 

我們對“上?？萍拣^”周邊的50家快餐店進行統(tǒng)計，有32家餐飲店獲得笑臉（良好），17家獲得平常臉（一般）和1家獲得苦臉（較差），這三類餐飲店的平均月銷售量呈現(xiàn)從高到低的排序：1072、1024、968。信用等級越高的餐館銷量越大。

 

 

前段時間成都曝出一個新聞，一位外賣平臺上的餐飲經(jīng)營者，因為被買家打了差評，跑到人家家里怒砸房門。這個行為當然不對，但從中可以看到，外賣平臺上的賣家開始非常珍視評價和信用了。這是很好的信號。

 

相比于線下而言，火車站周圍的餐館從不在乎回頭客，輻射范圍有限的小餐館也并不奢望用口碑來吸引更多人流。但線上餐館，口碑的輻射范圍和價值呈幾何倍增加。也只有這種情形，才能形成良幣驅(qū)逐劣幣的局面。

 

3、低廉餐飲剛需的問題

 

這個問題似乎無解，普通民眾的收入水準和生活水準不可能一下提高，但互聯(lián)網(wǎng)餐飲提供了另一種可能。

 

中國餐飲業(yè)一直缺乏規(guī)模化，小而散，排名前100位的餐飲企業(yè)規(guī)模加起來占總數(shù)的10%都不到。外賣平臺將分散市場統(tǒng)一了起來，給了資本和實力玩家更大空間。

 

電商平臺上，誕生了完全基于線上的“淘品牌”，涌現(xiàn)了巨頭級的“三只松鼠”、“韓都衣舍”等企業(yè)。有理由樂觀預(yù)測，餐飲外賣平臺也很有可能誕生基于線上的連鎖餐飲巨頭。

 

這會帶來兩個改變：

 

• 大型餐企可使生產(chǎn)規(guī)模化，有效降低成本，能在生產(chǎn)達標的情況下提供低價食品，滿足低廉餐飲的剛需。

• 餐飲巨頭的出現(xiàn)改變既有小而散的格局，完成多年一直追求而未得的餐飲產(chǎn)業(yè)升級。

 

資本的聚集和技術(shù)的驅(qū)動，餐飲業(yè)會迎來更深刻的變化。比如現(xiàn)在外賣平臺每一個盒飯都是可追溯的，從哪家餐館發(fā)出，由哪個配送員配送，多長時間到達顧客手里，都有電子數(shù)據(jù)記錄。食物的完全可追溯性在平臺上實現(xiàn)（原材料的可追溯性還有個過程）。

 

而在美國，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺GrubHub上，精確到用戶可以隨時查看自己的外賣到哪里了（Track Your Grub）。在國內(nèi)，一些外賣平臺也正在實現(xiàn)這個功能。

 

在短短的幾年內(nèi)，多達數(shù)百億的資金、最高端的技術(shù)人才和運營人才、巨大的流量匯集于餐飲外賣平臺，這是餐飲行業(yè)從未有過的歷史境況和發(fā)展圖景，它為這個行業(yè)的徹底變革提供了充足的資源。

 

面對這個歷史窗口，監(jiān)管方式能否創(chuàng)新以適應(yīng)新業(yè)態(tài)至關(guān)重要。如果錯過，將長陷僵局。現(xiàn)在即未來。我們現(xiàn)在做的，就在決定明天的形態(tài)。